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Apresentação 1 Novos tempos para um profissional de tradição O desafio de manter-se atualizado Linha de frente Os profissionais de hoje A hierarquia do grupo O perfil de um senhor profissional Investimento pessoal e remuneração Higiene e segurança no ambiente de trabalho Um bom vendedor 2 O ambiente é tudo Pedido feito, pedido registrado O cliente pediu a conta Em harmonia com o material de trabalho 3 Para cada ambiente, um serviço Restaurantes para todos os gostos Serviço sob medida Serviço à inglesa direto Serviço à inglesa indireto Serviço à francesa Serviço empratado Serviço empratado simples Serviço empratado com cloche Serviço de travessa sobre a mesa Serviço à russa Bufê Qual é o seu bar? Botequim moderno Bares de hotéis e clubes Bares noturnos Pub e companhia Pausa para um café Quem é o barista? Mercado e tendência Lanchonete e quiosque Novo conceito 4 O garçom no mercado de eventos Tipos de eventos O cálculo que faz a diferença Receitas fáceis de fazer e boas de comer 5 Antes de o cliente chegar... A preparação do serviço Cuidados com os guardanapos Dobras de guardanapos Polimento de taças e copos Polimento de pratos e louças em geral Polimento de talheres Preparo do ménage Montagem do salão Moletons e companhia Higienização e preparo dos carrinhos de serviço 6 Para cada tipo de serviço, uma técnica Tipos de mise en place Preparações à mesa do cliente Saladas – Caesar Salad Tartar – Salmão Trinchar carnes – Chateaubriand Filetar peixes – Linguado Flambar pratos – Crepe Suzette Cuidados ao flambar Antes que ele vá embora... 7 Serviço de bebidas Refrigerantes e água Sucos Cerveja Long drink Bebidas destiladas servidas em doses Vinho Vinho tinto Vinho branco ou rosé Espumante Outros pontos importantes sobre o serviço de vinhos Conhaque Licor Café Um último recado Referências